Śląskie pachnące chlebem

Chleb kupujemy w sklepie, co najwyżej w piekarni i młode pokolenie nie wie nawet, jak powstaje chleb, choć jemy go codziennie w różnych postaciach. Podświadomie staramy się dbać o to, aby się nie marnował, nie był wyrzucany na śmietnik. Do dziś dnia w niektórych śląskich domach kawałek chleba, który upadł na ziemię, całuje się i przeprasza. Niektórzy ciągle pilnują, aby nie odwracać chleba „do góry nogami” i oburzają się, gdy ktoś wbija nóż w bochenek. Nie można wyobrazić sobie dożynek bez okazałego, pięknego bochna. Szczególnie szanowanych gości wita się chlebem i solą. Dlaczego? Skąd bierze się w XXI wieku ten dziwny i głęboki szacunek do chleba, pożywienia przecież powszechnie dostępnego?

Chleba naszego powszedniego

W śląskiej i polskiej tradycji chleb był nie tylko symbolem pożywienia, ale także bogactwa i dostatku. Ta dostępność chleba dla wszystkich nie zawsze była oczywista. Jeszcze w latach 30. XX w. w niektórych regionach kraju (np. na Kurpiach) chleb – i to w dodatku czarny – był pożywieniem odświętnym. Na codzień jadano kapustę i ziemniaki.

Tam, gdzie chleb był posiłkiem powszednim, pieczono go raz na tydzień. Gospodyni zaczyniała ciasto na ogół w piątek. Do dzieży lało się ciepłą wodę i dosypywało przesianą mąkę w ilości 1/2 do 1/3 z całości przeznaczonej na wypiek. Mieszano te składniki i przykrytą dzieżę odstawiano na całą noc, aby w cieple zaczyn kisł. Następnego dnia rano przez jednorazowe zamieszanie zaczynu sprawdzano, czy pokazały się w nim bąbelki i czy wydziela lekko kwaśny zapach. Jeśli tak, można było przystąpić do wyrabiania ciasta.

Domowe żarna i prostokątna dzieża do wyrabiania ciasta, foto Edward Wieczorek

Dodawano do dzieży resztę mąki, potrzebną ilość wody i soli. Ciasto wyrabiano (mieszano) w dzieży ręką około godziny. Kiedy było już gotowe, przykrytą dzieżę zostawiano na pół dnia do wyrośnięcia ciasta. W tym czasie należało rozpalić piec. Komorę pieca nagrzewało się przez trzy godziny, paląc w niej dobrze wysuszonym drewnem, najlepiej sosnowym. Następnie żar i popiół usuwano „pocioskiem” („kosiorem”), składającym się z drążka i pionowej deseczki i lasowano dno komory uwiązaną do żerdzi mokrą ścierką („pomiotła”).

www.slaskie.travel

Odpowiedni stopień nagrzania pieca sprawdzano, nasypując mąki do wnętrza komory. Jeżeli zbrązowiała – wkładano ciasto.
Bochenki robiono na stolnicy lub w ręku i wkładało do słomianych foremek „słomionek” do wyrośnięcia. Dla nadania skórce połysku smarowano chleb wodą jajkiem. Posypywano go też czarnuszką, kminkiem lub makiem. Najczęściej chleb pieczono w sobotę, aby w niedzielę był już gotowy i świeży. Pieczono go bezpośrednio w piecu od jednej do trzech godzin.

foto https://www.chlebowachata.pl

Dobrze upieczony chleb był największą dumą gospodyni. Powszechnie uważano, że dopóki panna nie potrafi chleba upiec, dopóty nie nadaje się do małżeństwa. Myślę, że w dzisiejszych czasach mielibyśmy tłumy starych panien.

Chlebowa Chata

Tradycje wiejskiego wypieku pokazuje Chlebowa Chata Jadwigi i Mariana Dudysów w Górkach Małych koło Brennej. To zagroda edukacyjna (choć Dudysowie mówią o niej „wieś w pigułce”), w którym wypieka się chleb i podpłomyki według receptur i metod sprzed 100 lat i wytwarza się tradycyjne masło. Chlebowa Chata cieszy się bardzo dużą popularnością wśród turystów, bo w tym jednym miejscu mogą przenieść się w czasie. Gospodarze Chaty zapraszają na spotkanie z tradycją. Można zapoznać się u nich z tajnikami wypieku chleba, wyrobu masła i sera czy pozyskiwania miodu. Chata może być początkiem lub zakończeniem wycieczek górskich w pasma Równicy lub Klimczoka i Błatniej.

foto https://www.chlebowachata.pl

Goście przybywający do Chlebowej Chaty bardzo chwalą sobie tutejsze smakołyki. Gospodarze korzystają z tradycyjnych przepisów wypieku chleba. Takie naturalne pieczywo, bez różnych „polepszaczy”, można przechowywać nawet przez trzy tygodnie. Popularny jest zwłaszcza chleb żytni na zakwasie, pieczony tak jak dawniej w piecu opalanym drewnem. „Chlebowa Chata” to tak naprawdę dawna wieś w pigułce.

Górki Małe, wnętrze Chlebowej Chaty, foto T. Renk www.slaskie.travel

Odwiedziny w Chacie mogą być także okazją do zapoznania się ze zbożami i ich zastosowaniem oraz z maszynami stosowanymi dawniej przy uprawie i obróbce ziarna. Jest to niewątpliwie oferta, która zainteresuje przede wszystkim mieszczuchów, choć również mieszkańcy współczesnej wsi, szczególnie ci młodsi chętnie posłuchają opowieści gospodarzy oraz sami mogą upiec swoje podpłomyki. Podczas prezentacji można także spróbować własnych sił w młóceniu cepami czy mieleniu zboża w żarnach. Gospodarze mają także w zapasie prezentacje związane z tradycyjną produkcją sera i masła, czego również mogą spróbować odwiedzający. Wszystko to dostępne, po wcześniejszym uzgodnieniu telefonicznym. https://www.chlebowachata.pl/#cookieagree

Chlebowa Chata, chleb żytni na zakwasie, foto www.slaskie.travel

Piekarnioki (piekaroki)

Chleb wypiekano nie tylko na wsi. Kiedy na początku XX w. powstawały na Górnym Śląsku liczne kolonie i osiedla robotnicze, nie mogło na nich braknąć ogólnodostępnych piekarnioków (piekaroków).

Ruda Śląska, zrewitalizowany piekarniok przy ul. Bujoczka, foto Edward Wieczorek

Według ustalonego harmonogramu jedna z rodzin rozpalała piec, a wszystkie pozostałe przychodziły ze „słomionkami” z własnym chlebem. Teoretycznie powinien był wystarczyć dla całej rodziny do następnego wypieku. Nierzadko lokowali się na koloniach robotnicznych także profesjonalni piekarze, którzy nie tylko produkowali własne wyroby, ale także świadczyli wypiekowe „usługi dla ludności” (pamiętam, że jeszcze w latach 60. XX w. w soboty matka wysyłała mnie do piekarza z blachami kołocza do upieczenia).
Do naszych czasów zachowało się tylko kilka piekarnioków. Ja wiem o trzech w Rudzie Śląskiej. Chyba jedyny na Górnym Śląsku oryginalny i czynny znajduje się w Rudzie Śląskiej przy ul. Bujoczka. Zbudowano go ok. 1900 r. prawdopodobnie wg projektu Hansa von Poellnitza, głównego architekta pracującego dla rodziny Ballestremów. (więcej o Ballestremach poczytasz tutaj https://www.slaskie.travel/pl-PL/Artykuly/Pokaz/1016442/sladami-ballestremow-z-plawniowic). Swoją funkcję spełniał do lat 50. XX wieku, potem był użytkowany jako pomieszczenie gospodarcze. W 2013 roku staraniem Miasta Ruda Śląska piekarniok został wyremontowany oraz przywrócono mu pierwotną funkcję.
Drugi piekarniok przerobiono na garaż, natomiast w trzecim – u zbiegu ul. Wolności i Potokowej urządzono kapliczkę św. Ojca Pio (kiedy pierwszy raz byłem w tym piekarnioku, za plecami figurki św. Ojca Pio była jeszcze żeliwna furtka do pieca chlebowego, potem otwór pieca zamurowano). Zachowały się też rysunki techniczne takich piekarnioków na Nikiszowcu, bo same piekarnioki zostały wyburzone wraz z chlewikami w latach 70. XX w.

Ruda Śląska, piekarniok przy ul. Potokowej, przekształcony w kapliczkę św. Ojca Pio i jego wnętrze, foto Edward Wieczorek

Zrekonstruowany piekarniok z Landka w pow. cieszyńskim (z lat 40. XX w.) możemy także zobaczyć (i pokosztować jego produkcji) w skansenie Muzeum Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie. Jest on uruchamiany przy okazji skansenowskich imprez plenerowych – zwłaszcza dorocznych sierpniowych (wrześniowych) dożynek czy Jarmarku Produktów Tradycyjnych.

Chorzów, Muzeum Górnośląski Park Etnograficzny - piekarnik z Landka, foto Edward Wieczorek

Muzeum Chleba, Szkoły i Ciekawostek w Radzionkowie

Funkcję edukacyjną, podobnie jak Chlebowa Chata, pełni Muzeum Chleba, Szkoły i Ciekawostek w Radzionkowie – obiekt Szlaku Zabytków Techniki województwa śląskiego. Jest to całkowicie prywatna inicjatywa Piotra Mankiewicza, który podkreśla, że celem działalności muzeum jest przede wszystkim nauka szacunku dla chleba powszedniego, bo za tym idzie szacunek dla innych tradycyjnych wartości.

Radzionków, Muzeum Chleba, Szkoły i Ciekawostek i fragment jego ekspozycji, foto Edward Wieczorek

Pewnie dlatego najbardziej wyczekiwanymi gośćmi są tu dzieci. W historię chleba i sposób jego powstawania wprowadza film „Chleb”, po obejrzeniu którego można się dokładnie przyjrzeć wszystkim eksponatom muzealnym, obrazującym etapy powstawania chleba. Wszystko zaczyna się od pracy rolnika (np. prezentowane są różne rodzaje zbóż) i młynarza.

Radzionków, Muzeum Chleba, Szkoły i Ciekawostek - zrekonstruowane wnętrze dawnej piekarni, foto Edward Wieczorek

Później trafiamy do sali z urządzeniami piekarniczymi, do starej piekarni, śląskiej kuchni i cukierni. W muzeum zgromadzono mnóstwo narzędzi, maszyn, przedmiotów codziennego użytku, książek, dokumentów, pocztówek... Niezwykłe są tzw. pieniądze chlebowe z okresu międzywojennego, za które można było nabyć jedynie oznaczoną ilość chleba. Wielką atrakcją jest także możliwość upieczenia własnej bułeczki.

Żarna, śmigła, mlewniki, czyli młyny

Aby upiec chleb, trzeba mieć mąkę. We własnym zakresie (zwłaszcza gruboziarnistą) otrzymywano ją przez mielenie ziarna zboża w kamiennych żarnach, które były wyposażeniem każdej niemal chałupy. Większe ilości zboża mielono na mąkę w młynach. Jeszcze dziś w Tworkowie w pow. raciborskim możemy obejrzeć pracę młyna (po wcześniejszym uzgodnieniu tel.+48 32 4196355) i kupić produkowaną w nim mąkę. Najczęściej jednak młyny wodne lub wietrzne obejrzymy w skansenach.

Tworków, młyn gospodarczy, www.slaskie.travel

Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie prezentuje kilka takich obiektów: młyn wodny z Imielina z poł. XVIII w., wiatrak (typu paltrak) w Grzawy z pocz. XIX w. i niewielki wiatraczek turbinowy „powieterok” z Nierodzimia.

Chorzów, Muzeum Górnośląski Park Etnograficzny - fragment młyna wodnego z Imielina, foto Edward Wieczorek

Chorzów, Muzeum Górnośląski Park Etnograficzny - wiatrak z Grzawy, foto Edward Wieczorek

Chorzów, Muzeum Górnośląski Park Etnograficzny - młynek, tzw. "powieterok" z Nierodzimia, foto Edward Wieczorek

W zabytkowym XVIII-wiecznym spichlerzu z Warszowic znajduje się wystawa, dzięki której zwiedzający mają okazję zapoznać się z tematyką młynarstwa tradycyjnego. Na wystawie znajdują się żarna, śrutowniki, wialnia oraz inne urządzenia wykorzystywane w gospodarstwie. Wszystkich tych sprzętów można używać, poznając tajniki ich funkcjonowania. (w 2020 r. ze względu na pandemię koronawirusa nie ma możliwości wchodzenia do wnętrz obiektów i na wystawy).

Stary Młyn Muzeum Rzemiosł Dawnych w Żarkach

Ekspozycję młynarstwa i dawnych rzemiosł ukazuje też placówka urządzona w Starym Młynie w Żarkach na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej. W stuletnim młynie elektrycznym umieszczono niepowtarzalną ekspozycję związaną z młynarstwem, szewstwem, bednarstwem, kołodziejstwem, piekarstwem, a to wszystko na tle historii jurajskiego miasteczka Żarki.

Żarki Stary Młyn - Muzeum Rzemiosł Dawnych, foto Edward Wieczorek

Muzeum Dawnych Rzemiosł to placówka interaktywna – rodzaj parku technicznego. Elementy ekspozycji pozwalają na: dotykanie, zaglądanie, sprawdzanie, wąchanie itd. Zwiedzający mogą samodzielnie wykonywać drobne prace związane z rzemiosłami, zarówno podczas zwiedzania ekspozycji, jak i w sali warsztatowej. Mnóstwo tu multimedialnych gier edukacyjnych. Muzeum organizuje też warsztaty i udostępnia specjalną trasę zwiedzania dla małych dzieci, podczas której przygotowano masę zabaw.
Obiekt należy do Szlaku Zabytków Techniki województwa śląskiego.
A skoro już jesteśmy w Żarkach to warto wspomnieć, że od kilkuset lat wypieka się tu specjalny słodki chleb z mąki gryczanej „tatarczuch” - o czym poniżej.

Żarecki "tatarczuch", www.slaskie.travel

Żytni chleb na zakwasie, tatarczuch, brutfaniok i inne

Województwo śląskie obejmuje kilka historycznych i etnicznych regionów, a co za tym idzie – różnorodne tradycje kulinarne. Dotyczą one także chleba. Na Jurze według dawnych receptur wytwarzany jest chleb jurajski, produkowany od początku lat 20. XX wieku. Chleb wypiekany jest z mąki żytniej i pszennej w stosunku 40:60. O jego wyjątkowych walorach smakowych decyduje dodatek głębinowej wody pozyskiwanej ze źródeł jurajskich. Zachowany został również tradycyjny sposób wyrabiania ciasta, który nadaje wypiekowi pulchność i dużą objętość. Chleb jurajski charakteryzuje się także specyficznym zapachem, łagodnym kwaskowym smakiem, złotobrązową, cienką i twardą skórką..

Chleb jurajski, mieszany, jasny www.slaskie.travel

Kolejnym unikalnym przykładem pieczywa regionalnego jest wypiekany z mąki gryczanej żarecki chleb tatarczuch. Ciemne słodkie pieczywo stało się symbolem nie tylko Żarek, ale i całej okolicy. Przepis sporządzania tatarczucha przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Chleb wyrabia się z mąki gryczanej, wody, mleka i drożdży i wypieka 2 godziny. Bochenki, pieczone w prostokątnych formach, ważą ok. 7 kg. W XVI wieku Żarki uzyskały przywilej organizowania jarmarków, na których można było nabyć tatarczuch.
Także współcześnie na słynnych sobotnich jarmarkach żareckich można skosztować i nabyć tatarczucha.
Na Śląsku Cieszyńskim popularny jest brutfaniok (brytfaniok, krupiczok) – słodki chleb z chrupiącą skórką, wypiekany – jak sama nazwa wskazuje – w brytfance , z mąki pszennej z otrębami przy użyciu drożdży. Już wyżej pisałem, że w Chlebowej Chacie wypiekany jest (także sprzedawany wysyłkowo) tradycyjny chleb żytni na zakwasie, zaś w Tarnowskich Górach od stu lat piecze się chleb cebulowy.

Tarnogórski chleb cebulowy, www.slaskie.travel

Swój chleb ma Sławków, Kłobuck czy Herby. Nie ma też chyba turysty odwiedzającego Nikiszowiec lub Giszowiec, który nie zajrzy do piekarni Michalskiego po tamtejszy chleb, bułki lub kołoczki.

Chleb hebski, www.slaskie.travel

Chleb kłobucki, www.slaskie.travel

Śląskie pachnie chlebem. Dla tego zapachu i dla tych smaków warto odwiedzić te miejsca związane z chlebem. Zapraszamy – oczywiście – chlebem i solą.

Zapraszamy także na stronę Szlaku Kulinarnego "Śląskie Smaki", poświęconą wypiekom: https://www.slaskiesmaki.pl/Pokaz/18456/wyroby-piekarnicze-i-cukiernicze