Restaurant Week - Przepisy Chefów

Odtwórz popisowe dania z Restaurant Week w swojej kuchni! Sprawdź przepisy Chefów!

Do 10 kwietnia trwa wiosenna edycja Restaurant Week. To doskonała okazja do poznania nowych restauracji i spróbowania dań #SpozaKarty. Rezerwacje trwają na https://RestaurantWeek.pl lub wygodnie w aplikacji https://app.rclb.pl. Autorskimi przepisami na najchętniej zamawiane dania podzielili się z nami Chefowie z śląskich i lubelskich restauracji, biorących udział w Festiwalu. Sprawdźcie przepisy!

#Restauracja Bosco - indyk w algach nori z risotto, chmurką ryżową i sosem sezamowym [Silesia]

Składniki:

• 500g fileta z indyka

• 200 g ryżu arborio

• 2 główki cebuli

• 4 ząbki czosnku

• 20g sezamu

• 40g mascarpone

• 100ml śmietany 34%

• 200ml bulionu drobiowego

• 100ml wina białego

• 2 listki papieru ryżowego

• 5 liści kafiru

• 500ml oleju

• kardamon, sól, pieprz, miód

• 2 liście glonów nori

Przygotowanie:

Indyka oczyszczamy z błon i kroimy na prostokąty w gramaturze 120g. Następnie mięso wstawiamy do solanki 20% na około 1h. Po tym czasie doprawiamy je pieprzem, miodem oraz kardamonem mielonym i kompresujemy za pomocą pakowarki próżniowej. Następnie odpakowujemy z worków i każdy prostokąt zawijamy osobno w algi (glony nori) i wakujemy każdy pojedynczo, gotujemy metodą sous-vide przez 1h10min w temperaturze 60 stopni. Po takiej obróbce indyk jest gotowy do serwowania.

Risotto przygotowujemy klasycznie, przesmażamy cebulę, szalotkę i czosnek, następnie dodajemy ryż i nadal prażymy całość. Kiedy ryż stanie się szklisty dodajemy bulion drobiowy z dodatkiem kafiru oraz białe wino i dusimy do pół miękkości. Po uzyskaniu odpowiedniej struktury dodajemy jeszcze delikatnie bulionu i wsypujemy starty parmezan.

Sos sezamowy

Sezam prażymy na patelni, w rondelku przesmażamy cebulę i czosnek, następnie dodajemy prażony sezam, łyżkę mascarpone, łyżkę demi-glace i podlewamy delikatnie śmietaną. Kiedy wszystkie składniki nam się połączą blendujemy całość i cedzimy przez drobne sito.

Chmurka ryżowa

Rozgrzewamy olej do temperatury 180 stopni i na rozgrzany olej zanurzamy dosłownie na 2 sekundy papier ryżowy i odkładamy na ręcznik papierowy aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

#Kaktusy - mus mango-maracuja, cremox jeżynowy, chrupiące ciastko [Silesia]

Składniki na mus mango-maracuja:

• 70g puree mango

• 70g puree marakuja

• 220g pasteryzowanego białka

• 200g syropu glukozowego

• 3 listki żelatyny

• 220g śmietany 34%

Składniki na cremox jeżynowe

• 310g puree jeżynowego

• 18g soku z cytryny

• 75g cukru

• 4g pektyny

• 95g masła

• 10g skrobi ziemniaczanej

Składniki na piankę malinową:

• 200g wody

• 50g wody

• 2 saszetki herbaty malinowej

• 25g cukru

• 2,5 listka żelatyny

Składniki na ciastko:

• 95g cukru pudru

• 175g masła

• 20g żółtka

• 215g mąki T500

• 3g soli

Składniki na chips:

• 50g białka

• 50g cukru pudru

• 50g mąki T500

 Przygotowanie:

Mus mango-maracuja

Puree mango i marakuja łączymy z glukozą i podgrzewamy do 60 stopni, dodajemy namoczoną żelatynę. Ubijamy śmietanę i chłodzimy, następnie ubijamy białka. Łączymy puree z białkami, na koniec dodajemy śmietanę.

Cremox jeżyna

Puree jeżynowe łączymy ze skrobią i podgrzewamy do 40 stopni po czym dodajemy pektynę wymieszaną z cukrem. Dodajemy sok z cytryny. Schładzamy do 35 stopni, blendujemy i stopniowo dodajemy masło.

Pianka malinowa

W 200g wody zaparzamy herbatę. Infuzję chłodzimy w szokówce do powstania lekkiej tafli lodu. Moczymy żelatynę. Pozostałą wodę z cukrem podgrzewamy do 70 stopni, dodajemy żelatynę. Zamrożoną infuzję wlewamy do dzieży i ubijamy na pełnych obrotach po ściance wlewając płyn z żelatyną.

Ciastko

Cukier puder łączymy z masłem, ucieramy, dodajemy żółtko. Dodajemy mąkę i sól. Rozwałkowujemy, schładzamy i wycinamy ciasteczka w 3 wielkościach. Pieczemy w 170 stopniach przez około 10 minut.

Chips

Białko, cukier puder, mąkę łączymy.. Gotową masę rozsmarowujemy na macie silikonowej. Pieczemy w 180 stopniach.

Opcjonalnie: dekoracja dodatkowa - mikro zioła groszek wąsaty.

#Staromiejska - zupa Tom Kha [Lublin]

Składniki

• 400 ml mleczka kokosowego 5-7%

• 3 łyżeczki pasty Tom Kha

• 2 łyżki sosu rybnego

• 3 suszone liście limonki kaffir

• 2 łyżki soku z limonki

• 200 g piersi z kurczaka

• 100 ml wody

• 1 ząbek czosnku

• 1 czerwona papryczka chili

• 2 cm korzenia imbiru; drobno pokrojonego

• 1 szalotka

• 1 trawa cytrynowa (biała część)

• świeża kolendra do dekoracji

• marchewka

• grzyby mun

Przygotowanie:

Do garnka wlewamy bulion drobiowy, mleczko kokosowe i gotujemy. Dodajemy pokrojonego w kostkę kurczaka, pastę Tom Kha, sos rybny, trawę cytrynową w całości. Następnie dorzucamy pokrojone w piórka warzywa, ugotowane grzyby mun, liście kaffiru, drobno pokrojony imbir oraz papryczkę chili. Dodajemy sok z limonki i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu przez około 20 minut. Gotowe danie dekorujemy kolendrą i olejem sezamowym.

Smacznego!

O Restaurant Week

Wiosenna edycja Restaurant Week potrwa do 10 kwietnia. W Festiwalu weźmie udział blisko 400 najlepszych restauracji z 14 największych aglomeracji w całej Polsce. Grono festiwalowych regionów w tej edycji poszerzyło się o dwa dodatkowe miasta. Po raz pierwszy Goście zarezerwują stoliki w Radomiu i Częstochowie! Najlepsze restauracje przygotowały specjalne popisowe menu spoza karty składające się z przystawki, dania głównego i deseru, które będzie dostępne w specjalnej festiwalowej cenie 59 zł. Na https://RestaurantWeek.pl na każdego Gościa czeka kod rabatowy 15 zł w oknie płatności na końcu rezerwacji (kod przeznaczony tylko do płatności Visa). Każdy pełnoletni Gość Festiwalu otrzyma w prezencie – do wyboru – festiwalowy koktajl Martini Fiero & Kinley Tonic Water lub mocktail Kinley Yuzu. W ofercie festiwalowej tradycyjnie dostępne będą dania wegetariańskie i wegańskie, mięsne i rybne. Miejsca w wybranej restauracji można już rezerwować na stronie Festiwalu https://RestaurantWeek.pllub wygodnie w aplikacji https://app.rclb.pl. Należy wybrać liczbę osób, datę, godzinę oraz jedno z dwóch menu. Każda wizyta w restauracji podczas Restaurant Week jest przewidziana na 90 minut. Festiwal pozostaje wierny filozofii #SzanujJedzenie. Dzięki wcześniejszemu wyborowi menu przy dokonywaniu rezerwacji online marnowanie żywności w restauracjach ograniczone jest do minimum.

Rezerwacje: https://RestaurantWeek.pl/ oraz https://app.rclb.pl

Termin Festiwalu: 23 marca – 10 kwietnia 2022

Kontakt: aleksandra@restaurantclub.pl