Szlak Kulinarny Śląskie Smaki - Fascynujące Dziedzictwo Kulinarne Województwa Śląskiego

Szlak Kulinarny „Śląskie Smaki” - Fascynujące Dziedzictwo Kulinarne Województwa Śląskiego

Szlak Kulinarny „Śląskie Smaki” prezentuje fascynujące dziedzictwo kulinarne regionu Śląskiego. Myśląc o kuchni śląskiej najczęściej odruchowo przychodzi nam do głowy jej sztandarowe danie, czyli rolada wołowa – najlepiej z kluskami (gumiklyjzy) i czerwoną (modrą) kapustą. Skojarzenie jest oczywiście jak najbardziej słuszne, ale nie defi niuje całej kuchni województwa śląskiego i kulinarnego dziedzictwa tego regionu nawet w jednej setnej.

Bo kuchnia województwa śląskiego jest niezwykle bogata i różnorodna. Wystarczy tylko zerknąć na przepisy i na talerze mieszkańców poszczególnych regionów wchodzących w skład obecnego województwa śląskiego, aby się o tym przekonać.

Jurajski żur na grzybach, fot. UMWSL

Bogactwo kuchni regionu

Mało jest rzeczy, które mogą w tak dosadny sposób, jak kuchnia pokazać nam wielokulturowość oraz przeróżne wpływy, ścierające się w obrębie jednego obszaru. Kuchnia województwa śląskiego, na którą oddziaływały kultura czeska, niemiecka, austriacka i żydowska jest tego świetnym przykładem. Szlak Kulinarny „Śląskie Smaki”, które toworzą restauracje w regionie, obfituje w bogactwo kulinarne. W lokalnych tradycjach kulinarnych i przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisach, jak w soczewce, skupia się sposób i warunki życia, a także charakter pracy oraz status społeczny ludzi zamieszkujących poszczególne regiony województwa śląskiego. Co innego przecież trafiało na stół pracującego w kopalni górnika, a co innego do garnka hodującego owce górala beskidzkiego. Co innego jadało się w niewielkich chałupach wiejskich, a co innego w wygodnych mieszczańskich  kamienicach. To właśnie te wpływy i lokalne różnice wycisnęły swoje, jakże smaczne piętno na tej regionalnej kuchni. Dzięki temu jest ona tak bardzo ciekawa, nigdy się nie nudzi i posiada wielu miłośników jej smaków. Obok dań kuchni Górnego Śląska mamy potrawy charakterystyczne dla Zagłębia, obok mieszczańskiej kuchni dawnego Księstwa Cieszyńskiego, odnajdziemy przysmaki typowe dla kuchni Pszczyny i okolic, które można by określić mianem kuchni myśliwskiej, a obok kuchni górali żywieckich, kuchnię charakterystyczną dla okolic Bielska-Białej. A to nie wszystko, bo jest jeszcze lokalna kuchnia Jury Krakowsko-Częstochowskiej.

Rolada wołowa, fot. UMWSL

Więcej o Szlaku Kulinarnym „Śląskie Smaki”

Jak to wszystko „ogarnąć” – zapytacie? Jak poznać te wszystkie regionalne dania? Jak dotrzeć do miejsc, które się są z nich dumne umieszczając je w swoim menu? Jest na to prosty sposób. To Szlak Kulinarny „Śląskie Smaki”. Szlak, który utworzony został w 2012 roku przez Śląską Organizację Turystyczna łączy restauracje, posiadające w swojej ofercie tradycyjne potrawy kuchni regionalnej z różnych stron województwa śląskiego Można więc skosztować w nich dań kuchni jurajskiej, zagłębiowskiej, czy beskidzkiej, no i oczywiście śląskiej. 

W ich menu odnaleźć będzie można na przykład serulę (żur na maślance), kawior żydowski (rodzaj pasty z gęsich wątróbek i jajek), dania z dziczyzny, zalewajkę (zupa z ziemniakami zalanymi
zakwasem żytnim), wodzionkę, hekele (sałatka ze śledzi i jajek), czy słynną roladę wołową z modrą kapustą i kluskami śląskimi. Specjalny certyfikat i widoczne już na wejściu, przy drzwiach
charakterystyczne oznaczenie „Śląskie Smaki” posiada obecnie 25 restauracji w województwie śląskim.

Od 2006 roku organizowany jest też Festiwal „Śląskie Smaki”. To cykliczna impreza – święto kuchni regionalnej województwa śląskiego, która co roku odbywa się w innym miejscu województwa, dając świetną okazję do zaprezentowania i smakowania różnorodnych lokalnych przepisów, potraw i produktów.

Restauracja Szyb Maciej, fot. Szymon Polański

Kaszanka krupniokowi nierówna

Jednym z najbardziej znanych produktów kulinarnych, związanych ze Śląskim, są krupnioki śląskie, które zyskały miano produktu regionalnego, a nazwa zostala zarejestrowana przez Komisję Europejską jako „Chronione Oznaczenie Geograficzne”. „Chronione Oznaczenie Geograficzne” posiada również dobrze znany wszystkim obwarzanek krakowski, truskawka kaszubska lub rogal świętomarciński.

Posiadający taką ochronę produkt, związany z danym regionem geograficznym, ma w swojej nazwie odniesienie do regionu, z którego pochodzi. Zgodnie z wytycznymi Komisji Europejskiej, przynajmniej jeden z etapów jego produkcji musi odbywać się w tym właśnie regionie. Nazwą krupnioki śląskie mogą posługiwać się tylko i wyłącznie produkty wytwarzane w województwie śląskim i opolskim, a także w jednej gminie w województwie dolnośląskim – Dziadowa Kłoda. Wyroby podobne do krupnioka śląskiego, ale wyprodukowane w innych częściach Polski, znane są pod nazwą kaszanka. Ale czym właściwie jest ten krupniok śląski? To wędlina podrobowa, typowy przysmak ciężko pracującego górnika. Jadana na zimno lub na gorąco, sama lub w towarzystwie ziemniaków
i kapusty. Składa się w mięsa wieprzowego, podrobów, kaszy gryczanej lub jęczmiennej albo też mieszanki jednej i drugiej (stąd nazwa – „krupa” to po śląsku kasza), krwi, przypraw (pieprz i ziele angielskie) oraz cebuli. W śląskich sklepach mięsnych kupić można też żymloki. Ich ogólnopolska sława nie jest aż tak wielka, jak w przypadku jego kuzyna – krupnioka. Podobnie jak w przypadku krupnioka, także i tu, nazwa mówi nam niemal wszystko. Śląskie słowo żymła znaczy po polski bułka, więc żymlok, znany w innych częściach Polski jako bułczanka, składa się dokładnie z takich samych składników co krupniok, tylko zamiast kaszy, którą wypełnia się jelito, zawiera miąższ bułki. 

Być może nieco to skomplikowane, ale pewne jest to, że zarówno krupnioki śląskie, jak i żymloki, w przeszłości przygotowywane były podczas świniobicia po to, by wykorzystać każdy element zabijanego zwierzęcia. Dziś zaś znaleźć je można na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Na listę wpisanych zostało jeszcze ponad 140 produktów pochodzących ze Śląskiego.

Krupniok Śląski, fot. UMWSL

Skarby górali beskidzkich 

Wśród owych produktów tradycyjnych, w dziale „produkty mleczne” odnajdziemy bardzo dobrze znane oscypki (oszczypki), bryndzę i bundz albo bunc (grudka). Ten ostatni jest miękkim serem podpuszczkowym, powstałym tylko i wyłącznie z mleka owczego. Często nazywano go „góralskim chlebem”, bo też tak właśnie wyglądał, po uformowaniu go w kształtny okrągłego bochenka. Prezentuje się naprawdę pięknie! Aż szkoda go kroić. Dojrzały bundz, który odbył proces leżakowania rozdrabniano i solono. W ten sposób powstawała bryndza. Wykorzystywano nawet serwatkę spod sera owczego. Górale żywieccy zwą ją żętycą, a górale śląscy mulkóm lub żyncicóm. Wszystkie wymienione produkty są efektem pracy mieszkańców gór, wypasających owce na górskich polanach. Tradycja wyrabiania tych mlecznych produktów zapoczątkowana została w całych Karpatach przez Wołochów, czyli wędrujący z Rumunii lud pasterski. I chwała im za to! Wspaniałą okazję do poznania kultury pasterskiej jest wzięcie udziału w jednej z licznych imprez organizowanych w wielu górskich miejscowościach. Taką jest na przykład redyk (odbywające się w maju uroczyste wyprowadzenie owiec na halę), uosod (powrót owiec z wypasu w dzień św. Michała Archanioła) albo sierpniowy Jarmark Pasterski, podczas którego do Koniakowa zjeżdżają górale z różnych części Karpat. Zabierają oczywiście ze sobą swoje przysmaki i częstują nimi gości. Cieszącym się wielką popularnością wydarzeniem jest Tydzień Kultury Beskidzkiej. Organizowane z pompą letnie międzynarodowe święto ludzi gór, skupia się przede wszystkim na artystycznych występach folklorystycznych – koncertach, czy pokazach tradycyjnych tańców z Polski i z całego świata.

Bryndza żywiecka, fot. UMWSL

Golonko po beskidzku, fot. UMWSL

Nie tylko rolady i modra kapusta

Mając świadomość bogactwa różnorodności kuchni Śląskiego możemy już chyba uznać, że rolada i modra kapusta, choć są zacnymi reprezentantami w tej dziedzinie, to jednak nie jedynymi, o których dowiedzieć się powinna szersza publika.

Weźmy chociażby niezwykle prostą, składającą się właściwie tylko z dwóch prozaicznych składników: kiszonej kapusty i ziemniaków, potrawę. Ciapkapusta (zwana też panczkraut) jest świetnym dodatkiem do dania głównego, ale też sama w sobie smacznym i pożywnym daniem.

Słynny krytyk kulinarny i twórca legendarnych już podróżniczo-gastronomicznych programów, Robert Makłowicz, powiedział, że „Sam panczkraut wart jest wyprawy na Górny Śląsk”. Trudno z tymi słowami polemizować, biorąc nie tylko pod uwagę doświadczenie kulinarne osoby wypowiadającej te słowa, ale też osobiste doświadczenia wielu Ślązaków, dla których mieszanka ziemniaczano-kapuściana jest pięknym wspomnieniem dzieciństwa i rodzinnych posiłków.

Najwyższa pora też, aby wszyscy Polacy poznali smak wodzionki potrawy, na której cześć śląski zespół muzyczny FEET napisał pean, określając ją mianem „najlepszej śląskiej zupy i łósmym (ósmym) cudem świata”. Dla dawnych mieszkańców Śląska, szczególnie tych biedniejszych rodzin robotniczych i wiejskich, wodzionka była raczej koniecznością niż ósmym cudem świata.

Z drugiej strony jednak pokazywała wielką zaradność i kreatywność ówczesnych gospodyń, które potrafiły z zalanych wrzątkiem kawałków czerstwego chleba, czosnku i odrobiny smalcu przygotować danie smaczne i sycące. Zupa z resztek, zupa z niczego, a syciła głód wielu pokoleń górników, czy rolników. Trzeba też choć raz w życiu skosztować złotopotockiego pstrąga albo karpia – pieczonego lub smażonego. Wkładając do ust kolejny kęs pysznej ryby uświadamiamy sobie, że historia hodowli pstrąga tęczowego zapoczątkowana została przez hrabiego Edwarda Raczyńskiego w 1881 roku właśnie w Złotym Potoku.

Garnuszek górniczy, fot. UMWSL

Szpajza cytrynowa, fot. UMWSL

Zacznijmy od podstaw

Lista dań składających się na kuchnię województwa śląskiego jest tak długa, że nie sposób wymienić ich wszystkich. Jest przecież jeszcze cała gama potraw mięsnych – w tym karminadle (kotlety mielone), mnóstwo deserów, ciast i ciasteczek – w tym kołocze weselne (ciasto drożdżowe z masą makową, serową lub jabłkową), zup – w tym żur śląski, wreszcie napojów – w tym cieszyńska
herbata z zielin (mieszanka ziół). Śląskie słynęło też, i wciąż słynie, z wyrobu doskonałego pieczywa, a jednym z bardziej oryginalnych jest ciemny i słodki chleb – tatarczuch, wypiekany z mąki
gryczanej, w miejscowości Żarki. Wielkim zaskoczeniem może okazać się potrawa, która powstała dzięki inspiracji kuchnią żydowską, z okolic Częstochowy. Lelowski ciulim to nic innego,
jak zmodyfikowana świąteczna wersja żydowskiego, tradycyjnego czulentu. Można by tak wymieniać i wymieniać bez końca, ale może warto jest też, oprócz znajomości nazw śląskich wyrobów i potraw, poznać też sposoby ich przygotowania. Z pomocą przyjdzie nam Śląska Organizacja Turystyczna i jej bogaty „Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego”, który możemy odnaleźć na stronie Szlaku Kulinarnego „Śląskie Smaki” (www.slaskiesmaki.pl). Zacznijmy więc od podstaw, czyli rolady wołowej z kluskami śląskimi i modrą kapustą, a potem skupmy się na wychwalanej przez Roberta Małowicza ciapkapuście.

Ciulim lelowski, fot. UMWSL

Kopa Ornontowicka, fot. UMWSL

Ciasteczka cieszyńskie, fot, UMWSL

Przepis na roladę wołową z modrą kapustą i kluskami śląskimi 

SKŁADNIKI (NA 10 PORCJI):

ROLADA WOŁOWA:

• 1200 g mięsa wołowego z udźca,
• 300 g ogórków kiszonych,
• 300 g cebuli,
• 400 g boczku wędzonego,
• 100 g musztardy,
• 100 g smalcu,
• 80 g mąki pszennej,
• pieprz, sól,
• liście laurowe, ziele angielskie

MODRO KAPUSTA:

• 1500 g kapusty czerwonej,
• 200 g cebuli,
• 300 g jabłek,
• 250 g boczku wędzonego,
• winny ocet lub kwasek cytrynowy,
• cukier, sól, pieprz, 2 goździk

KLUSKI ŚLĄSKIE:

• 2000 g ziemniaków,
• 400 g mąki ziemniaczanej,
• 3 jajka, sól

PRZYGOTOWANIE:

MODRO (CZERWONA)
KAPUSTA Z BOCZKIEM:

Kapustę poszatkować, zalać wrzątkiem, gotować z goździkami, odcedzić. Skropić octem lub kwaskiem cytrynowym dla utrwalenia koloru, dodać cukier, sól, pieprz i przesmażony boczek z cebulą. Obrane jabłka zetrzeć na grubych oczkach, dodać do kapusty. Kapustę jeszcze raz zagotować.

KLUSKI ŚLĄSKIE:

Obrane ziemniaki ugotować, odcedzić, odparować, przecisnąć przez praskę, rozcierać, aby nie powstały grudki. Do ciepłych ziemniaków dodać mąkę ziemniaczaną, wyrabiać ciasto, aby skrobia się rozkleiła. Do przestudzonego ciasta dodać jajka, ponownie wyrobić, formować kluski z wgłębieniem na sos. Gotować na wrzącej osolonej wodzie, aż kluski wypłyną. Popularne są też kluski czarne – robione z dodatkiem surowych, przetartych na masę ziemniaków.

PRZEPIS NA CIAPKAPUSTĘ

SKŁADNIKI:

• 1 kg ziemniaków,
• 1 kg kapusty kiszonej,
• 1 cebula,
• smalec ze skwarkami lub kawałek boczku,
• sól i pieprz

PRZYGOTOWANIE:

Ugotowane ziemniaki połączyć z ugotowaną i odcedzoną kiszoną kapustą tak, by stworzyły jedną masę. Dodać podsmażoną na boczku lub smalcu cebulkę. Doprawić solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać.

SMACZNEGO!