Ambasada Śledzia

Śledź przez stulecia uznawany był za najprostszą i najszybszą przekąskę. Dziś wraca na salony w wielkim stylu - z truskawkami, w czekoladzie, ze śliwkami i mango. A przy tym jest na wskroś polski. I tani - każda porcja kosztuje dokładnie 8 zł.

Gdzie w Katowicach można zjeść śledzia? Powiecie - wszędzie. Każde szanujące się miejsce, w którym można coś zjeść - i obowiązkowo wypić - ma w swojej ofercie rybę, najczęściej właśnie śledzia. Szukaliśmy jednak lokalu, w którym śledzie traktuje się z czułością, nie tylko jako atrakcję samą w sobie, ale punkt wyjścia do smakowych wariacji. Bezkonkurencyjna okazała się Ambasada Śledzia, która ma już aż trzy siedziby w Krakowie i jedną w Katowicach (ul. Mariacka 25).

• Jagodowa miłość w Ambasadzie Śledzia

- A nowości, zwłaszcza te sezonowe, są intrygujące. - W czerwcu i lipcu warto spróbować śledzia w świeżych truskawkach. Świetnie się sprzedają, a klienci wracają do nich regularnie - mówi Filip Danielak, właściciel Ambasady Śledzia. To niejedyne kontrowersyjne połączenie. W krakowskim menu dostępne są także śledzie z... jagodami. - Oprócz stałej oferty w menu znajdziemy śledzie z dodatkami sezonowymi. Jesienią proponujemy śledzia w czekoladzie z dodatkiem śliwki węgierki. Czasem mamy także śledzia w borowikach, a zimą serwujemy śledzia w sosie piernikowym. Początkowo nazwaliśmy go świątecznym, ale tak wszystkim smakował, że podawaliśmy go także po świętach, w styczniu i lutym.

• Gdy cebula traci jad

Wróćmy jednak do klasyki, czyli pozycji w menu sztandarowych: śledzia w śmietanie i oleju. Wydawałoby się, że niepozornie podane płaty śledzia w prostych dodatkach niczym nas nie zaskoczą. Pierwszy kęs wersji śmietanowej od razu zdradza klasę tego dania: śledź jest delikatny, niezbyt słony, cebula chrupiąca, świeża i rześka, pozbawiona nieprzyjemnego aromatu. A śmietana... lekko słodka. - Cały sekret śledzia w oleju i w śmietanie poza dobrą jakością każdego z produktów polega na odpowiednim spreparowaniu cebuli, która traci swój jad - zdradza Danielak. - Cebulę do śledzia w oleju po prostu blanszujemy. W wersji ze śmietaną przyrządzamy ją na sposób staropolski, czyli zasypujemy i przegniatamy z cukrem, dzięki czemu puszcza ona wszystkie soki i gubi swoją ostrość. Dzięki niej śmietana staje się słodka - zdradza.

• Śledź egzotyczny

Gwiazdą wśród podanych śledzi był śledź w mango. Zapiekany w sosie musztardowym, podany w salsie z mango, imbiru i chili, swoim wyrafinowaniem, lekkością i zaskakującym połączeniem przypomina japońskie sushi. A powstał zupełnie przypadkiem. - Opracowywaliśmy recepturę na sos musztardowy. Któregoś razu zostawiliśmy część śledzi w tym sosie na noc. Gdy wróciliśmy rano, postanowiliśmy go upiec. Dodaliśmy salsę mango odkrytą podczas podróży w Tajlandii, z której dopiero co wówczas wróciliśmy. Te smaki się piorunująco połączyły.

• Śledź kobiety...

Czyli śledź w buraczkach. Wydawałoby się, że już nic nas nie może zaskoczyć. Tymczasem okazał się sentymentalnym przysmakiem, który przywoływał skojarzenie ze smakami dzieciństwa: trochę tu barszczu ukraińskiego, chłodnika, sosu tzatziki, delikatnej nuty koperku czy ogórka. To propozycja lekko słodka, w pięknym różowym kolorze, w której śledź wyróżnia się wyrazistością. - Śledź w buraczkach jest śledziem kobiet - śmieje się Danielak. - Począwszy od żony, po koleżanki i panie, które przychodzą do nas w każdym wieku. To jedyny śledź, który nie jest naszego autorstwa. Jest schedą po naszym kucharzu, który był geniuszem kulinarnym, a przede wszystkim artystą, z którym wiele lat temu współpracowaliśmy.

• Jak nie zabić (imbirem) śledzia

Największe wrażenie zrobił śledź tzw. na żółto, czyli w curry, z rodzynkami i imbirem. Z pewnością spotkaliście się z tak skomponowanym śledziem, jednak jestem pewna, że nigdy (chyba że zajmujecie się kuchnią molekularną) nie jedliście czegoś, co w smaku (podobnie jak dobre perfumy w zapachu) odsłaniało różne aromaty w kolejnych odsłonach. Tak było i tu - delikatny śledź, z pozoru nieco mdły i lekko słodki, dzięki rodzynkom dopiero po chwili ukazywał się w ferii orientalnych nut imbiru i cynamonu. - Imbir potrafi "zablokować" każdą potrawę, jeśli dodamy go ciut za dużo. Aby nie zabić smaku, wkładamy imbir do oleju, który podgrzewamy do 70 stopni C. W ten sposób otrzymujemy bardzo aromatyczny imbirowy olej. Dopiero później dodajemy kurkumę i cebulę z dużą ilością miodu. Dlatego smak imbiru zaczyna się pojawiać dopiero w trzeciej, czwartej odsłonie. Podobny patent stosujemy przy śledziach w truskawkach, w których gdzieś z tyłu, w kolejnych dopiero odsłonach smakowych pojawia się. czosnek.

• Krawat, czyli chudy śledź

To, skąd śledź pochodzi i jak do nas dociera, decyduje o fakturze mięsa. - Śledzie wysoko przetworzone do kupienia w sklepach czy gotowe ryby w podrzędnych sklepach rybnych często mają konsystencję trocin, kwaśno-octowy smak i brakuje im puszystości rybiego mięsa - tłumaczy Danielak. Po odłowieniu przez potężne trałowce śledzie są patroszone i natychmiast zamrażane w systemie tzw. zamrożenia szokowego, a następnie w wieluset kilogramowych blokach są przewożone i magazynowane. Warto zaznaczyć, że o jakości ryby świadczy też, czy zamawiane są przez ogromne wytwórnie czy lokalne przedsiębiorstwa. - Nasz zaprzyjaźniony dostawca magazynuje je w sposób tradycyjny, czyli w niewielkich (w porównaniu z ogromnymi koncernami, które ilości ryb mierzą w tonach) 120-kilogramowych beczkach.

- Śledź ma to do siebie, że jest dosyć tłustą rybą, dlatego mimo zamrażania nie traci na jakości mięsa. Rozmrożone śledzie się zasala i w takiej formie trafiają do nas. Swoją sprężystość zachowują do trzech dni, dlatego przyrządzamy je na bieżąco. Można je oczywiście zjeść i do siedmiu dni, ale wtedy tracą pożądane przez nas właściwości - zapewnia właściciel Ambasady Śledzia.

Co jeszcze warto o śledziach wiedzieć? - To, że śledź śledziowi nierówny, w zależności od pory, w jakiej został złowiony. W ciągu roku mamy co najmniej trzy odsłony śledzia, pod względem zawartość tłuszczu. Związane jest to z okresem, w którym śledź podchodzi do tarła bądź z niego wraca. Wyróżniamy wtedy śledzie tłuste, równe i tzw. krawaty. Śledź złowiony w listopadzie, przed zimą, jest najlepszy. Wynika to z tego, że w okresie, kiedy wychodzi na tarło, musi mieć energię, żeby te setki kilometrów przepłynąć. Jest najsmaczniejszy. Kiedy wraca, jest suchy, chudy i bez tłuszczu. Gdy się go złapie za ogon i pionowo postawi, stoi jak świeczka.

• Śledź musi wzbudzać zaufanie

Jeśli macie ochotę poeksperymentować ze śledziem, to warto, bo można go przyrządzić na wiele sposobów. Jakie kupić? - Najlepsze śledzie to te z tzw. beczki. Pamiętajcie, że muszą wzbudzać nasze zaufanie. Jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości odnośnie jego koloru, sprężystości czy zapachu, nie kupujmy go. Wybierzmy te z zalewy solnej, można je na swój sposób odsolić. Śledzie odsalamy w wodzie, lub mleku (wtedy są bardziej gładkie) około godziny, półtorej, a co 20 minut trzeba go skontrolować i próbować. Sekretem dobrze smakującego śledzia jest właściwe odsolenie, w którym trzeba trafić w punkt, żeby nie był ani zbyt słony, ani za mdły.

• Pluszowy moskalik

Co jeszcze można zjeść w Ambasadzie Śledzia? Oczywiście śledzia na ostro. Smakuje świetnie, bo czuć w nim wszystkie składniki: papryczki chipotle zatopione w czerwonym sosie adobo, imbir, cebulę i suszoną żurawinę. Jest lekki, nietłusty i zaostrza apetyt. Amatorom klasycznych sałatek śledziowych polecamy śledzia w sosie musztardowym. W menu znajdziecie też śledzia opiekanego w occie. A jeśli macie ochotę na coś wytrawnego, ale jednocześnie nieciężkiego, przypadnie wam do gustu wyrafinowany sos musztardowo-miodowy, w którym wykorzystano aż pięć rodzajów musztardy, w różnych proporcjach i z różnymi dodatkami. Jeśli chcecie zjeść śledzia na ciepło, spróbujcie wersji zapiekanej w cieście szpinakowym z chrzanem i żurawiną.

Najefektowniejszą przekąską są zdecydowanie moskaliki. - To rybki, o których można powiedzieć, że nie wiadomo do końca, co to jest. Mogą to być sardynki lub maleńkie szprotki albo po prostu młode delikatne śledzie - zdradza Danielak. Podawane są czwórkami w kieliszku do wódki, przewieszone wpół. Za sprawą octu są bardzo wytrawne, ale mają zabawną, puszystą, niemal pluszową konsystencję, idealną na zagrychę. Dla miłośników klasyki przygotowano także tatar ze śledzia z wytrawnymi dodatkami - ogórkiem, cebulą i chrzanem. Nic dodać, nic ująć.

W menu: śniadania, lunche, obiady, kawa i napoje.